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牛奶放在不銹鋼缸子里煮,實(shí)驗(yàn)人員在測(cè)量溫度。
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冬天到了,涼牛奶可能會(huì)令你不愿意直接喝下去,將牛奶熱一熱再喝是大多數(shù)市民的選擇。而熱牛奶的方式不盡相同,有人選擇倒入鍋里煮；有人放在開(kāi)水里燙；還有人放入微波爐里加熱。那么,牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和溫度有關(guān)系嗎?加熱到多少度才既不破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分,又適宜在冬季飲用呢?不同的加熱方式需要多少時(shí)間呢?口說(shuō)無(wú)憑,實(shí)驗(yàn)為證,《生活實(shí)驗(yàn)室》做給您看。
【第4期】
實(shí)驗(yàn)時(shí)間:2012年11月7日下午
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn):臨沂格瑞食品(益膳房牛奶)研發(fā)中心實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)人員:研發(fā)部經(jīng)理溫曉飛、研發(fā)員邵倩
實(shí)驗(yàn)依據(jù):牛奶的營(yíng)養(yǎng)與溫度有關(guān),既想保持牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分不流失,又不想喝涼牛奶,溫度最好保持在30℃至40℃之間。
實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)量出各種不同的加熱方式要用多長(zhǎng)時(shí)間,以方便市民熱牛奶時(shí)控制時(shí)間。
實(shí)驗(yàn)用品:益膳房巴氏鮮牛奶(220毫升)若干袋、益膳房酸牛奶(220毫升)若干袋、家用電磁爐一臺(tái)、家用微波爐一臺(tái)、不銹鋼鍋一只、不銹鋼缸子一只、錐形瓶一個(gè)、溫度計(jì)一支。
實(shí)驗(yàn)前,記者就牛奶與溫度的關(guān)系咨詢了臨沂格瑞食品有限公司研發(fā)部經(jīng)理溫曉飛。她介紹說(shuō),市民平時(shí)飲用的鮮牛奶專(zhuān)業(yè)叫法是“巴氏奶”,巴氏殺菌鮮牛奶是經(jīng)過(guò)85℃低溫加熱處理的生鮮牛奶,在瞬間殺死有害菌的同時(shí)能最大限度地保存牛奶中的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)最接近生鮮牛奶且衛(wèi)生安全。如果需要加熱牛奶,溫度最好控制在30℃至40℃之間,這樣不會(huì)破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。
實(shí)驗(yàn)一:倒入不銹鋼缸子里煮
實(shí)驗(yàn)人員將一袋鮮牛奶倒入不銹鋼缸子里,放到電磁爐上熱奶。在此需要說(shuō)明的是溫曉飛建議選擇煮奶的方式一般要選擇最小功率,以便好控制溫度。
在加熱的同時(shí),實(shí)驗(yàn)人員打開(kāi)秒表后將溫度計(jì)放入牛奶中以便準(zhǔn)確測(cè)溫。當(dāng)溫度計(jì)顯示35℃時(shí)關(guān)火,秒表顯示30秒。記者嘗了一下牛奶,感覺(jué)牛奶入嘴有一點(diǎn)涼。
倒掉牛奶,重新煮了一袋牛奶。溫度計(jì)顯示40℃時(shí)秒表顯示35秒。記者嘗了一下這一次的牛奶,入口有溫?zé)岣?牛奶醇香,口感較好。
將牛奶倒掉,倒入酸牛奶。剛打開(kāi)電磁爐不一會(huì),就發(fā)現(xiàn)貼近不銹鋼缸子的酸奶熱起來(lái),并有氣泡發(fā)出,溫度計(jì)顯示80℃并很快便上升至90℃甚至100℃,而鍋中間的酸奶依然沒(méi)有變化。大概過(guò)了一分鐘,酸奶變成了豆腐腦的樣子。溫曉飛解釋說(shuō),酸奶加熱時(shí)局部溫度上升很快,酸奶中的蛋白質(zhì)在酸性條件下極不穩(wěn)定,很快便凝結(jié),乳清分離出來(lái),看起來(lái)就像豆腐腦。雖然加熱后的酸奶口感不佳,但是營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失。
通過(guò)實(shí)驗(yàn),溫曉飛建議酸奶不宜直接煮,并且根據(jù)微波爐的加熱原理,酸奶也不適宜放入微波爐加熱,因?yàn)闀?huì)出現(xiàn)上述的類(lèi)似情況。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:選擇用煮的方式來(lái)熱牛奶,最好不要超過(guò)35秒。酸奶不適宜選擇煮來(lái)加熱。
實(shí)驗(yàn)二:倒入容器放在開(kāi)水里燙
溫曉飛說(shuō),有些市民可能覺(jué)得直接將帶著包裝的牛奶放入沸水中燙,包裝袋會(huì)在高溫下散發(fā)有害物質(zhì),所以實(shí)驗(yàn)選擇將牛奶倒入容器中燙。
實(shí)驗(yàn)人員將牛奶倒入錐形瓶中,然后放入不銹鋼鍋內(nèi)的沸水中,溫度上升至40℃時(shí),用了53秒。
然后做的是酸奶的實(shí)驗(yàn),將酸奶倒入錐形瓶中,放入沸水中,大概用了一分半的時(shí)間,溫度達(dá)到40℃,記者嘗了一下,口感適宜。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:選擇用開(kāi)水燙牛奶的市民,最好不要超過(guò)一分鐘,酸奶的話可以稍微長(zhǎng)一點(diǎn),大概一分半鐘最為適宜。
實(shí)驗(yàn)三:放入微波爐加熱
選用一臺(tái)功率為1500瓦的微波爐,將牛奶倒入專(zhuān)用容器中。實(shí)驗(yàn)人員先設(shè)定加熱30秒,牛奶溫度為32℃,然后設(shè)定45秒,溫度為41℃。溫曉飛提醒,利樂(lè)磚、利樂(lè)枕等包裝的牛奶不適宜直接放入微波爐加熱,因?yàn)檫@種包裝里除了紙和塑料,還有鋁箔,這屬于金屬,放入微波爐容易發(fā)生爆炸,所以,最好將牛奶倒入微波爐專(zhuān)用容器中加熱。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:選擇微波爐加熱牛奶的市民,設(shè)定時(shí)間時(shí)最好設(shè)置45秒,這樣牛奶口感好并且營(yíng)養(yǎng)不流失。
□溫馨提醒
冬季喝牛奶 最好溫一下
溫曉飛說(shuō),冬天溫度低,一些老人、孩子或者腸胃不好的人在飲用牛奶時(shí)最好溫一下。如果直接飲用涼牛奶,可能會(huì)引起腸胃不適,發(fā)生腹瀉等狀況。通過(guò)實(shí)驗(yàn),建議市民在溫牛奶時(shí)不管選擇哪一種方式,時(shí)間最好控制在一分鐘以內(nèi)。有的市民習(xí)慣將牛奶煮沸,其實(shí)是不科學(xué)的,溫度越高,營(yíng)養(yǎng)的流失也就越嚴(yán)重。
另外,溫曉飛提醒說(shuō),空腹喝奶會(huì)很快經(jīng)胃和小腸排入大腸,結(jié)果各種營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)不及消化吸收就被排出體外。過(guò)多的胃酸導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性沉淀導(dǎo)致消化不良和腹瀉。正確的方法應(yīng)該是先吃一些食物再喝牛奶,讓牛奶充滿食物間隙,利于吸收。
文/片 本報(bào)記者 崔洪英
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(責(zé)任編輯：李龍)
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